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酱(卤)猪蹄的做法大全

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酱(卤)猪蹄的做法大全

酱猪蹄的做法大全 菜谱大全 天下美食。 1 2 3

特色王脆皮猪蹄

卖点:猪手一劈二的造型、鲜红的颜色和醇香软烂的口感是吸引食客的三大卖点。

原料:猪手1500克。

调料:红曲粉25克,色拉油1千克,自卤水1500克,椒盐粉10克。

自制卤水:取大桶,放入清水30千克,放置火上,放入香料包(毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、荜拔30克、丁香20克、香叶25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克,千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽叶25克),再放入蔬菜汁500克、黄酒500克、盐450克、家乐鸡汁150克、家乐鸡粉200克,大火烧开,改小火烧20分钟即可。

制作方法:1、将猪手去毛,一劈为二,入沸水中汆制,打尽浮沫,洗净待用。2、将自制卤水烧开,放入猪手、红曲粉,大火烧开10分钟后,改小火焖50分钟至烂,捞出待用。3、色拉油上火,烧至八九成热时,下入猪手,大火炸30秒至外表酥脆时,捞起控油,撒上椒盐粉,装盘即可。

关键:炸猪手的油温一定要高,这样才能保证猪手发脆,如果油温太低,猪手会吸很多油变得软塌。

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附其它猪蹄做法

五香猪蹄

原料:猪蹄5000克。

腌料:葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。

卤水配方:葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、

小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、糖色适量、冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量、色拉油500克、猪化油300克。

风味添加料:熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。

制作工艺:

1、初加工:猪蹄去蹄角、残毛,刮洗干净,在蹄身表面划一刀,以利入味。

2、浸漂:猪蹄人清水中浸漂:两三个小时,中途换水两三次。

3、码味:精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀,放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3---5小时,冬天码味8---12小时,中途上下翻匀三四次。

4、汆水:猪蹄人沸水锅中氽一水,捞出,清水洗净,沥净水。

5、卤品制作:①八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,白芷、甘草切碎。所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5---8,小时,冬天浸泡8---12小时,捞出,人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装。②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆。③炒锅置中火上,加色拉油、猪化油,油温升至5-6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,入卤水桶中,放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉,掺入鲜汤,调入精盐、糖色烧沸,用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至猪蹄熟软时,卤水桶移离火口,待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出,五香猪蹄即已制成。

食用方法:熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀,入若干个碟中,猪蹄斩成块,蘸碟而食。

工艺关键:1、应选个大均匀,色泽光亮,新鲜,有弹性,无残毛,无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重,比后蹄质量更优。2、猪蹄卤制时间较长,糖色不宜太多,以卤水调成浅红色时为佳。

去毛小窍门:1、猪毛多,可用松香,将松香先烧溶趁着热,泼在猪毛上,待松香凉了,揭去,猪毛随着也全脱。但是松香含有致癌物质2、洗净猪蹄,用开水煮到皮发胀,然后取出用指钳将毛拔除,省力省时。

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